亚搏真人:雷琳副教授就“雪糕不化之谜”接受华龙网采访

“钟薛高”品牌雪糕因其价格比同类产品高出许多,被网友戏称为“雪糕刺客”。近日,除了“惊人”的价格 ,有网友发现其在31℃室温下放置1小时,仍没有完全融化。“钟薛高”回应称,产品添加了少量的乳化增稠剂,固形物含量在40%左右。为了解开“雪糕不化之谜”,第一眼新闻记者带着包括“钟薛高”产品在内的6支雪糕,来到了亚搏真人雷琳副教授的实验室。

首先,雷琳副教授解答了乳化增稠剂安全性问题。雪糕是用水、乳或乳制品、糖和植物油等原辅料经均质后冷冻形成,其中的奶油和乳蛋白会形成泡沫乳状液体系。这种泡沫体系是不稳定的,市售的雪糕需要卡拉胶等乳化增稠剂以稳定泡沫结构。“钟薛高”中的卡拉胶是提取自海洋红藻的多糖,广泛添加在冰淇淋、雪糕、冷冻饮品和乳制品中,可以按生产需要添加,安全性没有问题。

随后,雷琳副教授回答了“钟薛高”融化速度慢的问题。雪糕融化快慢主要与成分有关:添加乳化增稠剂,能延缓雪糕融化速度;脂肪、蛋白质的含量也会影响融化速度,脂肪的熔点越高,越不容易融化;糖含量同样影响融化速度,雪糕加入的简单糖越多,比如白砂糖,果糖等含量越高,越容易化。此外,巧克力外壳、固体包装盒具有隔热作用,也能延缓雪糕的融化。

最后,雷琳副教授给大家分享了挑选雪糕的三“看”小妙招。一看配料表。配料表中的排列顺序是根据添加含量的多少来决定的。在选择雪糕时,牛乳或乳制品越靠前的、糖成分越靠后的,越好。二看可可脂和代可可脂。代可可脂是氢化植物油,可能含有反式脂肪酸,要尽量避免选有代可可脂的雪糕,虽然它的价格要比可可脂雪糕便宜。三看营养成分表。挑选热量相对较低的雪糕,在控制热量摄入的同时,能达到又降温解暑的效果。

张海峰 供稿  周芳 校稿  曾亮 吴俊平 审稿)


2022-07-30 11:24:16
 
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